cerbael: (hand of Cerbael)
[personal profile] cerbael
Что любит ботаник выросший в неблагополучном районе города? Разводить культуры, вот что!
Последние две недели были заняты разведением дрожжевых.
Вот так вот поперло.



Перло с пророщенных зерен пшеницы и ржи. Вот таких.


Но в итоге что-то пошло не так и выродилось в нечто стабильно перерабатывающее муку в ацетон. Загасил кипятком все.

Второй вариант - на винограде.
Не верьте рецептам в интернете, а верьте собственной интуиции. Две столовых ложки сахара на 150 мл воды это очень много, а вот насыпать столько сколько хочешь - это самое то, чтоб виноград забродил. Эти дрожжи очень полюбили ржаную муку и дают на ней стабильный результат увеличения объема в три раза через 4 часа при комнатной температуре.


Опары было достаточно чтобы попробовать получить результат.
Замес теста, 20 минут покоя, второй замес с солью, под конец добавить опары, полчаса предварительной расстойки при комнатой температуре под полиэтиленом, многократное складывание теста и отправка в расстоечный шкаф с хорошей влажностью и температурой 30 градусов. Расстоечным шкафом послужила микроволновка, а в качестве источников температуры и влажности - баночки с кипятком. Хлеб выпекался на нижней полке в утятнице с закрытой крышкой первые 40 минут, потом без крышки минут 10 для корочки.


Подводя итоги: хлеб получился, но есть куда улучшать. Соли не жалеть и увеличить время ферментации для кислинки. Приобрести лакмусовые бумажки и лазерный термометр.


А вообще - в нашем городе пекут замечательные хлеба, поездил по нашей стране и могу это говорить абсолютно точно :) 

Update: На четвертом цикле ржаная закваска увеличилась в объеме более чем в четыре раза и сбежала из банки. Подкормил и отправил в холодильник до следующего раза.

Date: 2013-02-03 10:11 am (UTC)
From: [identity profile] dr-vlat.livejournal.com
А я вот что-то подсел на бездрожжевой хлеб. Сам кстати пеку :)

Date: 2013-02-03 10:20 am (UTC)
From: [identity profile] cerbael.livejournal.com
Бездрожжевой это условно, без термофильных хлебопекарных наверно так будет точнее. Настоящие бездрожжевые это армянский лаваш и маца :)

Date: 2014-03-04 02:38 pm (UTC)
From: [identity profile] avis-sapiens.livejournal.com
Всю жизнь пеку хлеб. И есть у меня один вопрос, как раз для биолога. Почему домашний хлеб никогда не плесневеет? Вообще никогда! Только сохнет. И это при отсутствии у меня всякой стерильности в кухне.
Ну не может же быть, чтобы индустриальный хлеб намеренно грибком заражали? Но в чём же тогда дело? Что за чудеса?

Date: 2014-03-04 04:09 pm (UTC)
From: [identity profile] cerbael.livejournal.com
На самом деле я не биолог, у нас по привычке называют щуплых и в очках ботаниками. По покупному хлебу две основных причины плесневения: добавки низкосортной муки и упаковка в полиэтилен. Изделия из низкосортной муки больше склонны к плесени, а при упаковке в полиэтилен теплого хлеба образуется водный конденсат, который моментально заселяется спорами.

Date: 2014-03-04 09:32 pm (UTC)
From: [identity profile] avis-sapiens.livejournal.com
В смысле, ты - ботан? ;)
У нас нечасто в полиэтилен хлеб запаковывают, в булочных почти никогда. Да и я могу домашний в пакет засунуть. Но ему ничего от этого не будет. Какая то загадка...

Date: 2014-03-05 07:55 am (UTC)
From: [identity profile] cerbael.livejournal.com
Четвертый по описанию похож.
Покупной хлеб проходит очень длинный путь, где-то по пути к нему на корочку попадают споры плесени. Вполне могу себе представить цех с плесенью по углам и на стенах.

Profile

cerbael: (Default)
cerbael

May 2016

S M T W T F S
12345 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 01:19 pm
Powered by Dreamwidth Studios